Хамон - національний скарб Іспанії

Хамон - національний скарб Іспанії

Традиційну для Іспанії сиров'ялену шинку можна побачити практично в будь-якому барі. Прямо до стелі підвішені значного виду свинячі окости, а один з них, початий, зазвичай закріплений в спеціальному верстаті на барній стійці. Це і є хамон (jamon). Повна назва цього делікатесу - "хамон іберіко" (jamon iberico), тобто "шинка іберійська"; для її виробництва вирощують особливу іберійські породу свиней. Ця порода підрозділяється на декілька різновидів (скажімо, буває "іберійська лиса" і "іберійська волохата"), але споживачеві делікатесного хамона такі подробиці ні до чого.

Розводять цих свиней досить на великій території в південній та центральній частині Іспанії - від провінції Уельва, де розташовані чи не найвідоміші центри виробництва хамона - міста хабуго і Араса, і до провінції Саламанка, де в місті Гіхуело дозріває не менш відомий хамон Joselito. На захід від цієї території починається Португалія, її прикордонні райони теж славляться своєю шинкою, і одвічна іспано - португальська суперечка про те, чиї ж свині та Хамони краще, не буде завершена ніколи. Жолудь - усьому голова. У іберійської свині зазвичай дещо загадковий вигляд - можливо, тому, що звисають вуха прикривають очі. А ще в неї відносно довгі ноги і міцні чорні копита - pata negra, так називається одна з кращих різновидів іспанського хамона.

Дієта у цих свиней теж особлива, як і взагалі спосіб життя; вони харчуються жолудями на вільному випасі на лісистих піднесених плоскогір'ях, де сухе повітря, холодна зима і не дуже спекотне літо, а розріджені дубові посадки з обширними зеленими галявинами нагадують сучасні міські парки. Найкращий хамон дають свині, які харчуються жолудями коркового дуба; кожної потрібно до 8 - 10 кілограмів такої їжі щодня. Жолуді важливі не тільки для задоволення самої свинки, але і для якості майбутнього хамона. Саме жолуді забезпечують той набір смакових якостей, якими відзначаються кращі зразки іспанського хамона. Примітно, що олеїнової кислоти в жолудя приблизно стільки ж, скільки і в тих сортах іспанських оливок, з яких роблять найкращу оливкову олію. Тобто в якомусь сенсі самі свинки теж сидять на тій самій середземноморську дієту, яка останнім часом вважається виключно модною і здоровою. Не випадково виробники з гордістю згадують у назві свого продукту слово bellota - "жолуддя", наприклад, Iberico de Bellota. Цікаво, що іберійські свинки їдять тільки серцевину жолудя, а шкарлупки випльовують. До речі, один з факторів, що обмежують виробництво високоякісного хамона - кількість дубів з "правильними" жолудями. У середньому вважається, що один гектар пасовищ має припадати на одну свиню. Якщо збільшити кількість свиней, то впаде якість хамона. Крім жолудів ці тварини поглинають багато диких ароматних трав, які надають неповторний запах і смак кінцевого продукту. Самі пасовища влаштовуються таким чином, щоб свині весь час були на ходу - наприклад, бігали на водопій і назад, у пошуках їжі. При такому режимі основна маса жиру, який у них відкладається на загривку, поступово просочується вниз і пронизує м'язисті, м'ясні частини туші. Якість майбутнього хамона не в останню чергу визначається кількістю і якістю цього жиру.

До півтора років правильно вгодована іберійська свиня важить близько 160 кілограмів. Після обробки туші на бійні окосту під майбутній хамон закладають у морську сіль на термін з розрахунку 1 день на 1 кг ваги, тобто тижня на дві. Весь цей час вони лежать в спеціальних контейнерах або просто штабелями в окремому приміщенні при температурі від 0 º до 8 º С. Вважається, що найкраща для хамона сіль буває всього лише в двох місцях - на околицях Аліканте у східного узбережжя Іспанії і в районі Кадіса на заході . Деякі виробники додають до великої кристалічної солі ще й трохи звичайної столової, дрібного помолу - з тим, щоб в соляній товщі не виникали своєрідні повітряні кишені, і м'ясо просолюють більш рівномірно. Просолений окіст промивають, обсушують і підвішують на пару років в спеціальних підвалах з надійною природною вентиляцією. За цей час окіст сильно всихає, втрачає у вазі. Залишається приблизно 7 - 8 кг. Час від часу досвідчені експерти контролюють ступінь готовності хамона за його запаху. Для цього вони в певних точках протикають поверхня м'яса спеціальної кістяний голкою та нюхають її. Оптовим покупцям нерідко доводиться чекати свого замовлення два - три роки або навіть більше; дозріваючий в підвалах хамон фактично вже проданий, скрізь висять таблички із зазначенням власників. При бажанні можна подивитися на свою власність, яка ще не визріла. Як правило, великі постійні клієнти замовляють майбутній хамон від свиней, які ще пасуться або навіть не народилися, після чого потрібно чекати півтора року, відведених на відгодівлю, і ще два роки на витримку власне хамону.

Нарізати тонко.

Зберігати готовий хамон потрібно при нормальній кімнатній температурі, не в холодильнику. Оптимальна температура споживання 20 градусів, при ній всі аромати і смаки розкриваються в повній мірі. Відрізати потрібно рівно стільки, щоб відразу з'їсти, після чого краще прикрити зріз шаром жиру - від висихання. Для зручної нарізки хамона існує спеціальний пристрій - хамонера (jamonera), яка фіксує хамон. Правильно, тобто дуже тонко, нарізати іберійський хамон можна тільки спеціальним ножем з особливої сталі - вузьким, довгим і дуже гострим. При грамотній нарізці найтонші шари хамона повинні танути у роті як добра диня. Хамон обов'язково входить в набір типово іспанських закусок, який називається "тапас" (tapas), їх пропонують маленькими порціями в кожному барі та ресторані. Цей м'ясний делікатес чудово йде без всяких гарнірів і доповнень, хіба що з оливками і сухим вином. Характерно, що іспанці практично ніколи не кладуть пластинки хамона на хліб, вважаючи за краще насолоджуватися ним в натуральному вигляді, і часто беруть його просто руками, незважаючи на рівень офіціозу навколишнього середовища - це з рівним успіхом може бути популярний міський бар, стильний ресторан або дипломатичний прийом. Найчастіше хамон вживають саме як холодну закуску; дуже популярне в традиційної іспанської кухні поєднання - хамон з динею. Незважаючи на популярність страви - диня з хамон, кулінарне застосування делікатесу вельми різноманітно: з хамон смажать омлети, його гасять з грибами та морепродуктами, додають у салати. Така добавка додає їжі не просто приємний м'ясний дух і додаткову ситність, але й унікальний присмак, яким і відрізняється справжній іберійський хамон. Нарешті, з хамонних кісток виходить чудовий суп. Як не дивно це звучить стосовно до м'яса, іспанська хамон можна вважати чи не дієтичним продуктом харчування: відмінно засвоюється організмом, і жири там правильні, і кислоти, і для серцево - судинної системи він добрий. Так що в певному розумінні невеликі, але регулярні порції хамону можна вважати корисною дієтою.

Написано про: іспанія, кухня